En matière d'accord met / vin, il n'est pas toujours évident de savoir avec quoi associer des plats courants que l'on consomme fréquemment et qui ne font pas, de ce fait, l'objet d'une recherche particulière comme lorsque l'on reçoit. On planche volontiers sur la bouteille d'un dîner de fête, mais beaucoup plus rarement sur celle qui accompagnera le repas du mardi soir. C'est pourtant là, dans le quotidien, que se jouent la plupart de nos repâs, et il serait dommage de laisser au hasard un plaisir aussi simple qu'un bon verre bien choisi.

Ainsi, il n'est pas rare que l'on connaisse finalement mieux les accords entre les mets et les vins des repas d'exception, comme les repas de fête ou les repas construits autour d'un thème bien précis défini pour une réunion de famille ou entre amis, qu'avec de nombreux plats de tous les jours. Le paradoxe est amusant : on maîtrise l'accord d'un homard ou d'un gibier que l'on cuisine deux fois par an, et l'on hésite devant un plat que l'on prepare chaque semaine.

C'est la raison pour laquelle nous allons aujourd'hui nous pencher sur un aliment extrêmement consommé, présent presque quotidiennement dans les assiettes de nombreuses Françaises et de nombreux Français, et vous constaterez que vous n'avez pas forcément un vin qui vous vient tout de suite à l'esprit pour l'accompagner. Cet aliment, c'est bien sûr la pomme de terre.

La pomme de terre, un aliment du quotidien

En frites, en purée, en salade, au four, à la vapeur, sautée, en pommes duchesse, en gratin... la liste est longue, très longue même, tant les manières de consommer la pomme de terre sont nombreuses, que ce soit pour elle-même ou dans son intégration à des recettes plus élaborées. Peu d'aliments affichent une telle polyvalence, ce qui explique sa place centrale dans la cuisine familiale. Mais concentrons-nous ici, car le sujet est déjà vaste, sur le vin à choisir lorsqu'il faut l'associer à un plat dans lequel la pomme de terre tient le rôle central, ou à tout le moins un rôle essentiel.

Pour mieux comprendre la réponse plus précise à cette question qui vous a amené(e) ici, rappelons que l'accord met / vin avec la pomme de terre commence par la recette qui l'utilise, et que la recette commence elle-même par le choix de la bonne variété. En effet, s'il existe des variétés relativement passe-partout, il vaudra mieux utiliser de la Bintje pour faire des frites et de la Belle de Fontenay pour une salade de pommes de terre que l'inverse. Nous avons pris ici un exemple assez connu, mais sur des variétés moins courantes, on ne le sait pas toujours. De fait, aller faire un tour sur des sites de revendeurs de plants de pomme de terre comme JB Bernard sera un bon moyen de voir quelle pomme de terre choisir pour un plat donné, et donc quel vin lui associer.

Il faut par ailleurs garder en tête une particularité de ce tubercule : en lui-même, il possède une saveur douce, terreuse et plutôt discrète, ainsi qu'une texture riche en amidon. Autrement dit, la pomme de terre est une sorte de toile de fond qui se met au service des saveurs qui l'entourent. C'est une excellente nouvelle pour l'amateur de vin, car cela signifie qu'un très large éventail de bouteilles peut convenir, à condition de raisonner non pas sur le tubercule seul, mais sur l'ensemble du plat tel qu'il arrive dans l'assiette.

Comprendre l'accord entre le vin et la pomme de terre

Avant de citer des appellations précises, il est utile de poser un principe simple qui vous rendra bien plus autonome que n'importe quelle liste apprise par coeur. Avec la pomme de terre, ce n'est presque jamais elle qui décide de l'accord, mais tout ce qui l'accompagne. La sauce, la matière grasse employée, le fromage éventuel, la viande ou le poisson servis avec, les herbes et les épices : voilà les véritables chefs d'orchestre de l'harmonie recherchée.

La préparation compte plus que le tubercule

Une même pomme de terre peut se retrouver dans des univers gustatifs radicalement différents. À la vapeur, nature, avec un filet d'huile d'olive et un peu de fleur de sel, elle appelle un vin blanc léger et vif. Fondue dans un gratin généreux, nappe de crème et de fromage, elle réclame au contraire un vin plus charpenté, capable de tenir tête au gras. Frite et croustillante, elle s'accommode d'un rouge souple et gouleyant ou d'une bulle rafraîchissante. C'est donc le mode de cuisson qui trace, dès le départ, la grande orientation de l'accord.

Le rôle du gras et de l'assaisonnement

Le second réflexe consiste à évaluer la richesse du plat. Plus une recette est grasse et onctueuse, plus elle a besoin d'un vin doté de fraîcheur, c'est-à-dire d'une acidité suffisante pour nettoyer le palais entre deux bouchées et éviter la sensation de lourdeur. À l'inverse, un plat simple et peu assaisonné se contentera d'un vin discret qui ne l'écrasera pas. L'assaisonnement joue aussi : un plat rehaussé de moutarde, de vinaigre ou d'échalote demandera un vin ayant lui-même un peu de répondant, tandis qu'une préparation douce se mariera avec des vins plus tendres et fruités. En gardant ces deux curseurs en tête, le gras d'un côté et l'intensité de l'assaisonnement de l'autre, on ne se trompe que très rarement.

Blanc ou rouge, comment trancher

La grande question que tout le monde se pose reste celle de la couleur du vin. Il n'existe pas de réponse unique, mais une tendance générale se dessine assez nettement. Les préparations claires, légères, riches en produits laitiers ou associées à du poisson penchent volontiers vers le vin blanc, dont la vivacité fait merveille. Les préparations plus rustiques, dorées, gratinées ou servies avec une viande appellent plutôt un rouge de caractère modéré. Entre les deux, le rosé sec garde toute sa place, notamment sur une salade de pommes de terre estivale ou des pommes de terre grillées au barbecue. Le bon réflexe consiste à imaginer la couleur dominante de l'assiette et le poids du plat en bouche, puis à choisir un vin qui lui répond sans le contrarier.

Quel vin de Bourgogne avec les pommes de terre ?

Bien évidemment, avec toutes les régions et tous les vins qui existent, les associations possibles sont innombrables, et elles dépendront aussi de ce avec quoi la pomme de terre est servie. Nous allons toutefois nous attacher ici aux accords possibles avec les vins de Bourgogne sur trois recettes incontournables à base de pomme de terre, sans oublier de préciser que de nombreux terroirs hexagonaux, comme l'Alsace avec un Sylvaner ou un Beaujolais de cru, s'accorderont eux aussi très bien avec les pommes de terre en règle générale. La Bourgogne présente l'avantage d'offrir une gamme très complète, du blanc minéral et tendu au rouge délicat, ce qui en fait un terrain de jeu idéal pour ce genre d'exercice.

Avec une purée ou des pommes duchesse

Parmi les vins bourguignons, le Chablis et le Petit Chablis se marieront très bien avec une purée, ou avec des pommes de terre duchesse dont la texture interne est similaire. Leur fraîcheur croçante et leur côté minéral équilibrent à merveille l'onctuosité du beurre et de la crème. Avec une purée, justement, vous pourrez aussi partir, si vous souhaitez rester sur un vin blanc, sur un blanc un peu plus fruité comme un Bourgogne Aligoté, sachant que la purée sera rarement servie seule mais souvent avec des plats en sauce. Ce sont d'ailleurs le plus souvent ces derniers qui définiront en priorité l'accord met / vin, mais passons.

Avec un gratin de pommes de terre

Pour un gratin de pommes de terre, qu'il s'agisse d'un gratin dauphinois ou d'une version aux lardons, vous pourrez opter plutôt pour un vin rouge comme un Côtes d'Auxerre ou un Saint-Aubin, ou encore un Givry premier cru si vous voulez quelque chose d'un peu plus « prestigieux ». La générosité crémeuse du plat appelle en effet un rouge à la fois fruité et pourvu de tanins souples, qui apporte de la structure sans jamais dominer. C'est aussi le genre de recette que l'on réussit d'autant mieux avec du matériel de cuisine professionnel, un plat à gratin de qualité assurant une cuisson régulière et ce fameux dessus doré et croustillant.

Avec une salade de pommes de terre

Dernière recette à base de pommes de terre pour laquelle nous vous conseillons un accord avec un vin de Bourgogne : la salade de pommes de terre. Il s'agit généralement d'un plat aux saveurs pas extrêmement puissantes, propre à être consommé avec un vin souple et léger, mais possédant tout de même un minimum de répondant, car il y aura le plus souvent un assaisonnement plus ou moins prononcé. En matière de Bourgogne, les hautes côtes de Beaune ou de Nuits feront généralement parfaitement l'affaire, avec leur fruit franc et leur légère nervosité qui répondent bien à la vinaigrette et aux herbes fraîches.

Au-delà de la Bourgogne, d'autres accords régionaux

Si la Bourgogne offre de très beaux accords, elle est loin d'être la seule région capable d'accompagner la pomme de terre. En élargissant un peu l'horizon, on découvre une multitude de possibilités qui permettent de varier les plaisirs et de s'adapter à toutes les bourses. L'essentiel est de conserver en tête la logique vue plus haut, celle du gras et de l'assaisonnement, pour orienter son choix vers la bonne famille de vins.

Les blancs vifs et fruités

Pour les préparations délicates, vapeur, papillote ou pommes de terre nouvelles simplement rissolées, un blanc sec et aromatique fait des merveilles. Un Sylvaner ou un Riesling d'Alsace, un Muscadet de la région nantaise sur sa fine acidité, un Sauvignon de Loire ou encore un blanc de Savoie, patrie de la pomme de terre montagnarde, apportent cette fraîcheur qui met le plat en valeur sans l'alourdir. Ces vins conviennent particulièrement lorsque la pomme de terre est associée à du poisson, à des fruits de mer ou à des légumes de saison.

Les rouges souples et les fromages fondus

Dès que la pomme de terre rencontre le fromage fondu, comme dans une raclette, une tartiflette ou un aligot, on entre dans un registre plus riche où les rouges légers de Savoie, une Mondeuse par exemple, font partie des classiques, tout comme un Beaujolais souple et fruité. Pour un plat de pommes de terre sautées accompagnant une viande, un rouge du Sud-Ouest ou de la vallée du Rhône, ni trop tannique ni trop puissant, tiendra parfaitement son rôle. Et pour une simple assiette de frites entre amis, n'oublions pas qu'une bulle bien fraîche, crémant ou champagne, se révèle redoutablement efficace pour trancher le côté gras et croustillant.

Plat par plat, le bon réflexe à adopter

Rien ne vaut quelques exemples concrets pour transformer la théorie en habitudes. Voici donc un petit tour d'horizon des grands classiques de la pomme de terre, avec à chaque fois l'esprit du vin qui leur convient. L'idée n'est pas de réciter une liste, mais de comprendre pourquoi tel type de bouteille s'entend si bien avec tel plat, afin de pouvoir ensuite adapter le principe à votre cave et à vos goûts.

Le hachis parmentier

Avec sa base de viande hachée mijotée et son chapeau de purée gratinée, le hachis parmentier est un plat réconfortant et généreux qui réclame un rouge de bonne tenue, sans excès de puissance. Un Bourgogne rouge du côté des hautes côtes, un Beaujolais de cru comme un Morgon, ou encore un rouge de Loire à base de cabernet franc font ici très bien l'affaire. On recherche un vin dont le fruit répond à la viande et dont la fraîcheur allège l'ensemble, pour ne pas ajouter de la lourdeur à un plat déjà nourrissant.

La raclette et la tartiflette

Ces plats de montagne, où la pomme de terre se noie littéralement dans le fromage fondu, réclament avant tout de la fraîcheur pour éviter l'effet pâteux en bouche. C'est le domaine de prédilection des blancs de Savoie, vifs et légers comme une Roussette ou un Apremont, mais aussi des rouges peu tanniques de la même région. Beaucoup apprécient de rester sur un blanc du début à la fin, car son acidité tranche le gras du fromage bien mieux qu'un rouge trop charpenté, qui risquerait de se durcir au contact des laitages.

Les pommes de terre sarladaises

Rissolées à la graisse de canard, parfumées à l'ail et au persil, les pommes sarladaises appellent naturellement un vin du Sud-Ouest, région dont elles sont emblématiques. Un Côtes du Marmandais, un Cahors dans sa version souple ou un Béarn accompagneront volontiers ce plat, surtout lorsqu'il est servi avec un magret ou un confit. Le vin doit avoir suffisamment de matière pour tenir face à la richesse du gras de canard, tout en gardant assez de fraîcheur pour rester digeste jusqu'au bout du repas.

L'aligot et la truffade

Spécialités de l'Aubrac et du Cantal, l'aligot filant et la truffade généreuse marient la pomme de terre à la tome fraîche dans un ensemble très riche. On restera là encore sur des vins de caractère mais point trop lourds : un rouge de gamay, un vin d'Auvergne comme une Côtes d'Auvergne, ou un blanc vif capable de contrebalancer l'onctuosité du fromage. La clé, comme souvent avec la pomme de terre au fromage, tient dans cet équilibre entre le côté nourrissant du plat et la nervosité rafraîchissante du verre.

Quelques repères pour ne pas se tromper

Au-delà des appellations, quelques principes concrets vous aideront à chaque repas. D'abord, pensez à la température de service : un blanc trop froid perd ses arômes, un rouge trop chaud paraît lourd et alcooleux. Une purée ou un gratin bien chaud gagne à être accompagné d'un vin servi à bonne température, autour de dix degrés pour un blanc vif et de quinze à seize degrés pour un rouge léger. Ensuite, veillez toujours à ce que le vin ne domine pas le plat, ni l'inverse : l'accord réussi, c'est celui où aucun des deux ne prend le dessus.

N'oubliez pas non plus de tenir compte de l'accompagnement principal. Une pomme de terre servie avec une viande rouge en sauce n'appellera pas le même vin que la même pomme de terre posée à côté d'un poisson vapeur, et c'est bien souvent cet accompagnement qui aura le dernier mot. Enfin, gardez l'esprit ouvert et osez expérimenter : les règles d'accord sont des points de repère, pas des interdits, et le meilleur accord reste toujours celui qui vous procure du plaisir. Goûtez, comparez, notez vos préférences, et vous vous constituerez peu à peu votre propre répertoire d'associations pour sublimer ce tubercule que l'on croyait, à tort, si peu digne d'intérêt pour l'amateur de vin.

Vous voilà désormais bien mieux armé(e) pour piocher la bonne bouteille la prochaine fois qu'un plat de pommes de terre s'invitera à votre table, du gratin du dimanche à la salade de l'été. La pomme de terre, si humble en apparence, se révèle finalement l'une des meilleures alliées du vin, à condition de l'écouter, elle et surtout tout ce qui l'entoure dans l'assiette.